Автор: Ирина Исаева

Опубликовано: 30 января 2023

Просмотров: 632

Система подсчета калорий устарела, она не учитывает множество нюансов в усвоение пищи нашим организмом и приводит к нарушению пищевого поведения. Так на данный момент считают ведущие специалисты питания и призывают министерства здравоохранения изменить рекомендации по питанию убрав из них акцент на калорийность пищи. Но есть ситуации когда подсчет калорийности питания бывает необходим. Так нужно или нет вести счет калориям?

Что такое калория?

Одна калория это энергия необходимая для нагревания 1 г воды на 1 градус по Цельсию. Но калория, как единица количества теплоты, не входит Международную систему единиц, это условно принятая единица измерения энергетической ценности продуктов. Впервые термин «калория» (лат. calor — тепло) ввел французский химик Николя Клеман-Дезорм (1779–1842), определение калории как единицы измерения тепла было опубликовано им в 1824 году в журнале «Le Producteur».

Для того что бы подсчитать количество калорий в продукте его сжигают в специальной печи - калориметре. Это прибор для измерения количества теплоты, выделяющейся или поглощающейся в каком-либо физическом, химическом или биологическом процессе изобрел Джозеф Блэк. Его изобретение стали использовали французские ученые Антуан Лоран Лавуазье и Пьер Симон Лаплас, которые в 1780 году начали серию калориметрических экспериментов.

В результате проведенных экспериментов Лавуазье пришел к выводу что пища — это топливо для организма, как дрова для печки. Согласившись с идеями Лавуазье в тридцатых годах XIX века немецкий химик Юстус фон Либих проводя опыты с пищей составил первые в мире таблицы калорийности продуктов питания. Также Либих первым разделил пищевые продукты на три основные группы: белки, жиры и углеводы.

Последователем теорий фон Либиха стал американский агрохимик Уилбур Олин Этуотер. Он по праву считается отцом диетологии так как именно он первым начал измерять энергоемкость компонентов пищи и придумал схему подсчета калорийности любых продуктов питания.

Результатом его многолетних исследований стали известные сейчас всем значения — энергетической ценность белков и углеводов, съедаемых человеком, которые составляют 4 ккал/г, а жиров — 9 ккал/г. К 1896 году он разработал таблицы калорийности и эти значения были названы факторами Этуотера, а его подход — системой Этуотера.

В чем проблема подсчета калорий?

Конечно наука питания не стоит на месте и позднее были получены более точные значения энергетической ценности белков, жиров и углеводов в различных продуктах (например белок яйца — 4,36 ккал/гр, а белок коричневого риса — 3,41 ккал/гр), были добавлены калорийность спирта (7 ккал/гр) и пищевых волокон (1,9 ккал/гр) и т.д. Но с точки зрения контроля веса эти уточнения малоинформативны, потому что во всей системе калорийности Этуотера имеются серьезные проблемы.

Первой проблемой подсчета калорий является неучтенный фактор затрат энергии на пищеварение и усвоение пищи. Подсчет калорийности рациона сводится к простому уравнению энергобаланса -

Но система Этуотера не учитывает расход энергии на пищеварение. Меньше всего энергии тратиться на переваривание жира, чуть больше для углеводов, но больше всего энергии требует переваривание белков. Поэтому чем больше процент белка в пище, тем выше расходы энергии на пищеварение. Также значение имеет не только химический состав пищи, но и ее физическое состояние. Организм будет тратить больше энергии на переваривание холодной, сырой и жесткой пищи, состоящей из крупных частиц. Поэтому калорийность пищи термически обработанной, измельченной, максимально размягченной будет выше, чем у приготовленной из тех же продуктов, но обработанной менее интенсивно.

Помимо этого существуют частично неусваяемая пища, об этом знал и Этуотер, поэтому при составлении своей таблицы он исследовал фекалии людей. По его расчетам оказалось, что в среднем доля неусвоенной пищи составляет не более 10% и Этуотер считал, что эта постоянная величина которая не зависит от консистенции пищи. Но на данный момент мы знаем, что к примеру изделия из белой рафинированной муки усваиваются на 100%, а из муки крупного помола не более чем на 70%. То есть потеря составляет около 30%, а не 10%.

Еще один момент который не учитывает системы Этуотера это то что мы все очень разные, а значит и активность биохимических и метаболических процессов протекает у нас с разной скоростью. А это значит, что мы не можем оценить с помощью его системы реальную питательную ценность собственного рациона. К тому же вести постоянный подсчет калорийности рациона, даже с использованием специальных программ, достаточно сложно и психологически утомительно.

Кому необходим подсчет калорий?

Сосредоточение внимания на калориях имеет важное значение для медицинских работников работающих с пациентами, чья масса тела находится на грани серьезного риска для здоровья, например, с людьми страдающими нервной анорексией, при критически низкой массе тела. Также калории являются важным инструментом для создания планов питания по снижению веса при ожирении. Расчет рациона в калориях является важной частью обеспечения нутритивной поддержки пациентов, которым требуется пероральное, энтеральное или парентеральное питание.

Потребность в калориях необходимо учитывать и рассчитывать при создании планов питания, меню и рационов предназначенных для конкретных групп населения. Общие рекомендации, такие как «ешьте больше фруктов и овощей, ешьте больше растительной пищи или ешьте меньше мяса» могут быть полезны для населения в целом. Но одного этого типа советов недостаточно для составления меню и планов питания которые удовлетворяют потребности в энергии (и питательных веществах) для определенных групп людей, таких как дети, пожилые люди, беременные или кормящие женщины, спортсмены, а также для тех кто находится в определенных условиях, таких как больницы, школы, дома престарелых. Здесь калории остаются полезным инструментом и хорошей отправной точкой для разработки планов питания.

Кому не нужно считать калории?

Калории могут быть полезным инструментом, но во многих случаях подсчет калорий вряд ли нужен и зачастую может принести больше вреда чем пользы. Установка лимитов калорий для блюд и закусок лишает возможности адекватно реагировать на чувство голода или сытости, поэтому люди едят когда на самом деле не голодны или заканчивают трапезу не чувствуя себя сытыми. Постоянное сосредоточение внимания на калориях не поощряет сбалансированную, богатую питательными веществами диету, которая приносит пользу общему здоровью. Ограничение пищи за счет сокращения калорий может приводить к тому, что в рационе не будет хватать белков, клетчатки, витаминов и минералов. Также можно легко есть много обработанных пищевых продуктов с высоким содержанием сахара и соли укладываясь в дневную калорийность.

Сосредоточение внимания на калориях может означать, что некоторые люди будут избегают высококалорийных продуктов, которые естественным образом содержат питательные вещества, важные для здорового питания. Ведь можно съесть 1500 ккал продуктов с высокой степенью переработки, в которых не будет хватать основных питательных веществ (витамины, минералы, клетчатка и белок). Если мы думаем о калориях только как о числах, то можем избегать продуктов, которые относительно калорийны, но имеют высокую питательную ценность, таких как орехи и семена, жирная рыба и оливковое масло.

Калорийность не отражает общее питательное качество пищи или ее влияние на чувство сытости. Существует большая разница между питательными веществами в 200 ккал брокколи и 200 ккал печенья. Продукты с одинаковой калорийностью могут различаться с точки зрения питательных веществ, которые они содержат. Подсчет калорий легко становится навязчивым и у некоторых людей может вызвать нездоровое отношение к еде, что может привести к расстройствам пищевого поведения, циклам диеты-переедания и проблемам с психическим здоровьем.

В мире, где так много всего кажется нам неподвластным, прямой контроль над потребляемыми калориями может быть очень утешительным. Но подсчет калорий игнорирует сложность человеческого тела и множество других факторов, таких как стресс, физические упражнения, сон, которые влияют на то, как эти калории усваиваются и используются.

Построение здоровых отношений с едой на самом деле не имеет ничего общего с калориями. Тот факт, что что-то можно измерить, не означает, что это имеет ценность для нашего здоровья. Хотя калории являются полезным ориентиром, используемым при лечении расстройств пищевого поведения, необходим тщательный баланс в использовании подсчета калорий, чтобы он не становились камнем преткновения.

Вывод

• Калории, которые мы используем сегодня, были рассчитаны более 120 лет назад и не учитывают, как наш организм их усваивает
• Не все калории, измеренные в пище, могут быть доступны нам из-за физической структуры продукта, степени обработки или вида питательных веществ
• Калории не определяют насколько данная пища нас насыщает
• Калории измеряют только энергию и не помогают нам определить качество рациона, определить богаты или бедны продукты питательными веществами
• Вместо того, чтобы измерять калории (для того чтобы похудеть и оставаться здоровыми) мы должны сосредоточиться на увеличении потребления белка, есть больше фруктов, овощей и продуктов богатых клетчаткой, меньше мяса и меньше продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров, сахара и соли